Histoire du Cannelé Bordelais
Les Dames de l'Annonciade
La légende veut que les Cannelé Bordelais soient nés lors du
débarquement des bateaux de farine sur les quais de Bordeaux. Mais
plus vraisemblablement, le Cannelé Bordelais aurait été inventé au
XVIIIe siécle par les religieuses du couvent des Annonciades
(aujourd'hui couvent de la Miséricorde), à Bordeaux, sous le nom de
canelas ou canelons. Ces premiers canelas ne ressemblent pas encore
aux Cannelés Bordelais : ce sont de petits gâteaux de pâte très mince
roulée autour d'une tige de canne et frits au saindoux.
Lors du récent réaménagement de ce couvent, une campagne de fouilles
archéologiques a été menée. Parmi les nombreux objets récupérés et
datant de la période moderne, aucun ne ressemblait à un moule à
Cannele Bordelais.
De plus, on a gardé la trace des réparations des batteries de cuisine
et on ne trouve nulle trace d'un quelconque moule à Cannele Bordelais.
On peut donc mettre en doute cette filiation.
De fait le petit gâteau est complètement lié à l'histoire de Bordeaux
et du vin ; en effet une étape importante dans la vinification est
appelée collage. Elle consiste à filtrer le vin en cuve avec
traditionnellement du blanc d'œuf monté en neige.
Ce procédé couteux était encore utilisé par bon nombre de châteaux
viticole et cette étape voyait tout le personnel des châteaux
casser des œufs et séparer les blancs des jaunes qui étaient données
aux petites sœurs des pauvres lesquelles auraient confectionné le
gâteau.
Mini cannelés
On en consomme de telle quantité que des artisans se sont spécialisés dans sa seule fabrication, ils portent le nom de canauliers.
Ces artisans deviennent assez puissants pour s'organiser en corporation et se doter de statuts qu'enregistre le Parlement de Bordeaux en 1663.
Les statuts de la corporation définissent très précisément ce qu'ils sont autorisés à confectionner. Ainsi ils peuvent faire du pain-béni, des canaules, des retortillons et des échaudés, mais ils leur est impossible d'utiliser de la pàte mixtionnée, c'est-à-dire dans la composition de laquelle entre du lait et du sucre, ingrédients réservés aux pâtissiers dont la corporation s'émouvait de la concurrence des canauliers. S'ensuit une guerre entre les canauliers et les pâtissiers sur l'utilisation de la pâte mixtionnée.
Un arrèt du Conseil d'état rendu à Versailles le 3 mars 1755 consacre la victoire des canauliers sur les pâtissiers. La corporation des canauliers prospère alors au point qu'un édit de 1767 limite à huit le nombre des maitrises autorisées pour la ville. Il réglemente aussi plus sévèrement l'accès à la profession.
Mais ce nombre de maîtres canauliers ne fut jamais respecté. Et en 1785 on ne comptait pas moins de trente-neuf canauliers à Bordeaux, dont dix étaient installés dans le seul faubourg Saint-Seurin. La Révolution supprime toutes les corporations mais pas la profession de canaulier, les annuaires continuent cependant à signaler les boutiques des canauliers et boulangers en pain-béni, même en pleine Terreur.
Ces canaules ou canoles sont-elles les ancètres de nos canneles modernes, que certains orthographient d'ailleurs canelés ou encore canelets ? Cela semble vraisemblable pour l'étymologie. En revanche aucun texte, inventaires de boutique ou archives de la corporation, ne fait allusion aux moules et encore moins à la forme des moules dans lesquels étaient cuites ces canaules. Pour l'historique des ingrédients, ce gâteau est directement issu de l'activité portuaire de Bordeaux.
La vanille et le sucre de canne arrivent par bateau des îles lointaines. Le jaune d'oeuf est un sous-produit de l'activité viticole du quartier des chartrons : le vin était collé au blanc d'oeuf, pour être clarifié avant expédition. L'éclipse du XIXe siécle et l'explosion du XXe siècle Durant le XIXe siécle les canauliers disparaissent de la liste des artisans bordelais. Dans le premier quart du XXe siècle le cannele réapparît, même s'il est difficile de dater avec précision son retour.
Un pâtissier inconnu remet à la mode l'antique recette des canauliers. Il l'améliore en ajoutant à sa pâte du rhum et de la vanille. Il est vraisemblable que sa forme actuelle vienne de la vague homophonie avec le mot cannelure. L'appellation moderne de Cannelé Bordelais est tardive et mystérieuse. Le Guide gourmand de la France de Gault et Millau de 1970 ne la mentionne pas. Ce n'est qu'en 1985 qu'une confrérie du cannelé de Bordeaux est crée et supprime le deuxième <n> du nom afin de mieux affirmer son identité.
L'appellation canele devient une marque collective, déposée à l'Institut national de la propriété industrielle par la Confrérie. Le Cannele Bordelais rencontre un grand succés et dix ans après le dépôt de l'appellation, on compte 800 fabricants en Aquitaine et 600 en Gironde. En 1992 la consommation de Cannele Bordelais en Gironde est évaluée à 4,5 millions d'unités
Recette des Cannelés Bordelais
Ingrédients :
- 1/2 litre de lait
- 1 pincée de sel
- 2 œufs entiers et 2 jaunes
- 1/2 gousse de vanille
- 1 cuillère à soupe de rhum
- 100 g de farine
- 250 g de sucre en poudre
- 50 g de beurre (+ 50 g pour beurrer les moules)
Préparation :
Faire bouillir le lait avec la vanille et le beurre.
Pendant ce temps, mélanger la farine, le sucre puis incorporer les oeufs d'un seul coup, verser ensuite le lait bouillant.
Mélanger doucement afin d'obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes, laisser refroidir, puis ajouter le rhum. Placer au réfrigérateur une heure.
Préchauffer le four à thermostat 10 (270°C) avec la tôle sur laquelle cuiront les cannelés.
Verser la pâte bien refroidie dans les moules bien beurrés, en ne les remplissant qu'à moitié; rapidement, disposer les canneles sur la tôle du four chaud th10 pendant 5 minutes, puis baisser le thermostat à 6 (180°C) et continuer la cuisson pendant 1 heure : le cannelé doit avoir une croûte brune et un intérieur bien moelleux.
Démouler encore chaud les cannelés.
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